绞肉机作用：将大块肉切割成小块。它的原理是由螺杆输送肉料，通过有规则导向筋的绞笼向前推进，然后从孔板挤出，由转动的绞刀切成颗粒。孔板有标配，也有定配，一般最小的孔径3mm，最大的32mm。绞肉机看似简单，实际上生产出性能俱佳的绞肉机并不容易，同心度和绞笼的导向筋是最重要的。衡量一个绞肉机性能的好坏，关键看一个指标，即绞前肉温和绞后肉温的温差，温差越小，说明绞肉机的性能越好，一般来说，温差控制在2℃以内是合理的。

有些绞肉机还带有一套分离装置，用以分离筋、腱等结缔组织，这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。

有些厂家因为工艺的需要，将其看作是最重要的设备。好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明的，甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。颗粒分明说明肉粒受损伤程度小，也就意味着绞肉机具有更佳的加工效能。

斩拌机是香肠料浆加丁中淬取盐溶性蛋白的最重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2～8℃时结成凝胶，形成粘稠的乳化物。该原理是通过装在高速转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。它对盐溶性蛋白的提取能力是其他设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68％。

斩拌机不仅仅只限于上述的功能，同时，它还是降低产品成本，增强产品风味的高手。把它描述成肉制品加工的核心设备，一点也不夸张。它可以高速乳化猪皮、鸡皮以及无法使用绞肉机完成的碎肉。例：在台湾烤肠的生产中适当在产品中增加鸡皮乳化物，不但可以降低成本，也可以使产品的风味更加鲜美。

拌和机是一种简单而传统的设备，它的主要作用是把经细化的原料加上辅料和水进行混合拌和，使其达到均质，给下道工序使用。

拌和机是简单的，但对于某些产品来说，却又是最重要的设备，特别对于一些传统的产品，为保证产品的风味、结构和质感，拌和机不可或缺。如哈尔滨红肠、上海大红肠、梅林午餐肉等，这些几十年传承下来的产品，如果采用斩拌机之类的设备来乳化，那做出来的产品就显得怪怪的了。所以，传统的产品所使用的传统的工艺如轻易改变，则可能产生负效果。

拌和机常见的有三种类型。(1)沿袭前苏联的技术，采用双蜗轮轴式，让肉料在容器里并在真空条件下翻滚，达到肉浆的均质。(2)仿制丹麦的产品，搅拌轴上装有几对稍微倾斜的叶片，拌和时，相似于手指在里面翻腾，可以进行顺向搅动、逆向搅动和对向搅动，并且可以利用PLC进行程序控制，经过拌和工序在真空条件下达到料浆均质。(3)类似于和面机，在搅拌轴上焊几根略斜的扁棒。这种结构简单，但容易有死角，在肉制品加工企业中已较少使用。

滚揉机是生产大块肉火腿用的，但现在一些做颗粒型的香肠也广泛使用这种设备，主要作用是在滚揉桶低速滚动时，料浆通过上下跌落以达到淬取盐溶性蛋白的效果。

滚揉机的原理十分简单，有人把其戏称为“不锈钢真空混凝土搅拌机”，它的结构的确如此，但正如诺贝尔物理学奖获得者华裔科学家李振道说的“重要的东西往往是简单的”，滚揉机正是这种简单却又重要的设备。

滚揉机的作用过程实际上也是对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过，通过使用滚揉机可大大缩小静态的腌制时间，因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件，肉组织在容器里发生膨胀，盐水、水以及风味剂等更均匀更快地渗入到肉馅里，从而达到快速腌制效果。

滚揉机有真空的，也有非真空的。非真空的滚揉机也叫按摩机，桶是方形的，行星式按摩桨，缓慢按摩肉块，提取蛋白质。做一些特别高档的里脊烤肉以及全肉的烟熏盐水火腿和蒸煮类盐水方腿，效果特别好。真空滚揉机有多种型号和造型，但其原理机构无非两种：一种是在滚桶壁上焊滚筋，如常见的液压分体式750滚揉机；一种是桶内焊接倒转出料的挡板，如呼吸式1500或2500的滚揉机。

虽然都是滚揉机，但用途不尽相同，当你用来做原始块，如叉烧、烤肉，你就必须选择桶壁含滚筋的机器；如果你用来做料浆的产品，则二者均可使用。这是因为用带滚筋的滚揉机做出来的块状会产生粘乎乎的光滑表面，而用挡板的则会产生毛乎乎的刺状和瘤状，一看就没有食欲了。

充填机可以分为两大类。

一类我们定义为正压式灌肠机。这种灌肠机不需要真空，结构最简单，在一个直径为250-400mm的封闭料桶里，由活塞把肉料通过灌肠管顶出来，其主要动力为液压和气动。一般以液压为主，因为液压比较平稳。随着电子技术及计算机工控技术的发展，这种曾经最原始的柱塞式灌肠机如今也可实行全自动控制，并具有定量及连接连续自动扭结、打卡和扎线的各项功能。这种灌肠机非常适合生产中式香肠。

另一类我们将其定义为负压式灌肠机，这种灌肠机无一例外的采用敞开式漏斗型设计，肉料在漏斗里通过真空产生的负压以及漏斗内的螺旋转动装置进入到肉泵内，并通过肉泵的旋转，把肉料从充填管里打出来。这种类型的灌肠机已经成为各个厂家使用的主流设备，其优点是使产品在充填封口加工过程中连续可控，适合自动化配置，容易上产量。

真空类灌肠机品种很多，有叶片式、双螺杆式和齿轮式，重点介绍一下叶片式的真空灌肠机。从叶片的运行轨迹来分析，我们所见到的主要有两种，一种以德国汉德曼为代表，叶片在一个平面串动运行，通过凸轮改变叶片间的容积，产生压力将肉料推送出充填至肠衣里。还有一种是以意大利锐斯科为代表的灌肠机，通过叶片在肉泵内沿着底部的轨迹，波动式上下串动改变叶片中的容积，产生压力后把肉料推出充填管至肠衣里。

不管哪种泵，都是通过容积来定量的，它的主体原理结构不外乎三个区域：下料区、分份区和真空区。然而，就是这三个区域，其肉泵定子的曲线非常复杂。

随着现代科技的发展，叶片式真空灌肠机从70～80年代的直流调速控制，再到20世纪80～90年代的液压调速控制，到如今采用伺服调速控制。由于采用了PLC及伺服系统，其结构更为简单，性能也更稳定，而相对于其他的配置也更完善。详见下面的结构原理图。

铝扣结扎机主要为大口径、质地厚实的肠衣封口使用，这些肠衣包括尼龙肠衣、纤维肠衣、纤维涂层肠衣和非可食的大口径胶原蛋白肠衣。

铝扣结扎机有三种类型。(1)U型卡结扎机。有手动、半自动和全自动三种类型。根据肠衣口径大小和软硬程度，卡扣的大小也有多种。手动打卡机是打单扣的，半自动和全自动打卡机是打双扣的，一般用来结扎口径较小的火腿和香肠。(2)铝丝结扎机。这种设备使用范围不是最宽，主要用在由尼龙肠衣充填的小口径香肠的结扎上，如市面上流行的煎烤肠和一些小单位用筒状PVDC膜充填的火腿肠。前几年，这种结扎机在中国达到了海量销售。(3)长城卡打卡机。这种机型大都以全自动为主，由于其具有突出的密封性，被称为火腿加工中的活命卡，用这种结扎机做出来的火腿，具有更高的货架期。

许多小口径香肠是采用肠衣本身的扭结来进行封口分份的，之所以采用扭结分份，最大的原因是它可以高速扭结、效率高。

扭结大致也可以分为三大类。

(1)扭结器+夹持器。这是目前最常见的，在5年前，该类型设备是肉制品加工厂采购的主流。但这种扭结器实际上是一种概念性扭结方式，是灌肠机上增加的一项功能装置，相似于在充填机上装的做肉丸或汉堡饼的装置。由于这套装置在工作时是脉动的，颗粒愈小，脉动愈快，从而造成设备的损坏率也愈高，诸如扭结装置和夹持装置上的同步带、阻尼圈、连接细齿轮件等，其维修费用很高。使用一段时间后，误差逐渐增大，就会出现长短不一的现象。

(2)汉德曼机器采用的蝴蝶结式。这种扭结的特点是扭结装置和蝴蝶结装置转动连续不停，蝴蝶结装置起到节压作用。这种结构的优点是能高速扭结，视肠衣强度，每分钟可扭结650～2000个，且颗粒的大小由蝴蝶结的速度控制，速度愈快，颗粒愈小。但由于高速动作，前面导牵的传送带容易疲劳损坏，该传送带的价格十分昂贵，每条约6000元。

(3)节压式扭结系统。也有两种方式，一种是传送带式，另一种是转盘式。传送带式系统结构最早出现在美国的汤森热狗肠和日本海德克热狗肠的灌肠机上，传送带上的压节片用不锈钢制成，其优点是做出的香肠长短及重量更为一致，缺点是只能用在高强度的纤维素肠衣上，而对于胶原蛋白肠衣，则容易在扭结时造成破损。嘉兴市威尔美尼公司推出的转盘式节压真空灌肠机，在中国市场上为之一亮，这种以制作小口径香肠为特色的机器也随即引起了广泛注意。这种软硬设计，用手工做出的节压盘，对使用小口径胶原肠衣的香肠生产具有独特的无可比拟的优势，而且对于生产愈小颗粒的香肠，准确度愈高。几年来，国内一些厂家以此为基础，采用尼龙做的节压片，结合汤森的传送带节压式原理，纷纷推出了新的高速扭结系统。但由于尼龙制成的节压片存在一些问题：尼龙遇水容易改变尺寸，导致节压片变形；低温会导致尼龙变硬，冬天使用易损伤肠衣。

小口径香肠最早用来分份的设备是线扎机，早期生产该机的有美国的Link公司和意大利的锐斯科公司，但由于人工费用的日益增加，线扎机速度慢，使其销售出现低迷，从而出现了速度更快的扭结机。

经过威尔美尼公司的不断努力，如今新的双工位高速线扎机，不但达到和超过原来4个工位160～240个／min的产量，而且去除了上述的原来机器上的所有控制点，由限位的条件控制改为用计算机芯片时序控制。同时，新的机型没有诸如刹车、离合器、单向轴承等部件，采用由CPU芯片来控制的数字刹车(软刹车)技术。整机实现了数字化、模块化、傻瓜化。由于线扎机技术的提高，近年来，它已经成为中国香肠加工中的主流设备，具有突出的优点：节约肠衣，视规格不同，约可节省肠衣费用350—1200t；节省人工，线扎机看起来没有扭结机快，每分钟200～240个，相当于20世纪90年代扭结机的速度，但由于它连续不断地工作，中间没有换肠衣时间，因而每小时产量并不低。更重要的是它抽线即断功能，相当于5个以上工人对扭结香肠进行人工剪切，甚至超过世界上最高速的香肠剪切机的速度。

从事肉类加工的工厂大都装设有自动化的烟熏蒸煮系统，这种系统的时间、温度和湿度是计算机精确控制的。烟熏箱有双门单车和多车系统，根据生产厂家的需要，合理选型。

烟熏箱的热力供应方式大致有两种。

(1)蒸汽。大部分的烟熏箱的热力源是由蒸汽提供的，而且每台烟熏箱都要有两根不同压力的管道接人，一根是用来满足烘干和干烟熏工艺的，其压力应达到0.6～0.8MPa；另一根直接通到烟熏室内，喷出较为低压的蒸汽，蒸煮时的蒸汽压力不能超过0.1MPa，对于一些皮薄质地好的胶原蛋白肠衣，它对蒸汽的压力较为敏感，蒸煮时的蒸汽压力应低于0．07MPa，否则香肠容易爆裂。烟熏箱加热系统常见的也有两种，一种是在烟熏箱的顶部装有盘管，每个盘管下面相对应一个烟熏蒸煮架，譬如二f1四车烟熏箱，其顶部有四个加热盘管，下面对应4个蒸煮架。还有一种采用类似于蒸发器型的，把诸多的盘管做成一个整体，这种形式的加热系统便于拆卸抽拿，加热时升温快。缺点是制作成本高。

(2)电。如果工厂建在离市区不远的地方，锅炉一特别是用煤的锅炉是不允许使用的，因此全电型烟熏箱是个不错的选择。全电型烟熏箱的顶部安装电加热管，由于烟熏箱的升温要求快而高，因此，功率要求很高。一般每个单元的功率为25kw左右，一个单元对应一辆蒸车，譬如一台二门两车的烟熏箱，需要的加热功率约50kw。全电型的烟熏箱没有独立的蒸汽供给系统，蒸汽的是由一个连接有一定压力的自来水的喷头产生的，把自来水产生的水雾喷洒在400％左右的电加热管上，迅速产生热蒸汽，使烟熏箱的湿度达到100％，以达到对产品蒸煮的目的。

烟熏箱虽然在理论上涉及到热力学和流体力学，其在结构上是十分简单的，不详细讲它，下面介绍一下如何发烟。

(1)木粒烟发生器。这种发生器是把木粒落人一块强烈加热的铁板上进行闷烧，生成烟后，经由风机将烟引人烟熏箱。(2)蒸汽烟发生器。在烟发生器内，水蒸汽超高温加热至350～400℃，然后通过薄的木片，在设定的温度下，生成低或高强度的烟，水蒸气和烟同时进入烟熏箱。(3)木块摩擦烟发生器。这种烟发生器主要在欧美国家使用，用一块标准长度和截面积的木块，通过烟雾发生器里旋转的金属转盘，摩擦木块产生烟雾。这种烟雾发生器是装在烟熏箱的前门上的，虽然效果很好，但成本极高，而且符合这种标准的木条都是进口的，在国内只有个别厂家在使用。(4)液熏发生器。液熏大约也有两种方式，一种是喷淋方式，挂好杆的香肠通过一台专门的机器——烟熏液杆式喷淋机进行淋浴处理，经过这种处理的产品可直接进行干燥处理，不再需要额外的烟熏过程，产品的颜色深浅和熏味更多地是由熏液的浓度决定的；另一种是烟熏液喷雾器，烟熏的浓缩溶液通过一个特殊发生器，产生浓重的烟雾，弥漫到烟熏箱中，这种烟雾的弥漫过程是间歇式的，而且在发生器释放烟雾的弥漫过程中，风机将停止运行一段时间。液熏是最卫生的，着色和赋味也较方便。

①常规封口机。最简单的封口机是通过脚踩或手压进行电加热，加热装置如同一个夹子，上下的加热丝用高温胶带贴住。稍先进的是带式封口机，实行流水般的封口，这种封口包装机主要用在非真空的常规包装上。

②箱式真空包装机。有单腔和双腔之分，大部分是双腔的，因为这样效率高，往往是一个腔在抽真空，另一个腔摆放。这种包装机的质量主要体现在真空泵的性能上，但在控制上也有讲究，即有连续抽真空和脉动抽真空之分。这种包装机用于可以封口的复合塑料袋。

③上下膜包装机。这种包装机的完整名称应是“上下膜托盘卷材真空包装机”或“连续真空拉伸包装机”，用的材料是上下卷膜，上面的膜薄一些，下面的膜厚一些，并且下膜要比上膜宽一点。该机功能非常齐全，同时完成加热成型、真空封口、自动前进、自动切割、自动贴标、自动打印日期、自动打孔等功能。

④气调保鲜包装机。它由于是利用各种气体，如CO₂、0₂、0₃、N₂等的不同比例作用达到对食品的保鲜和延长作用。

它的主要功能是把不符合包装规格的香肠分拣出来，把长短近乎一致的产品根据设定的个数自动排列起来，然后自动摆放到拉伸真空包装机预制好的托盘内。

本机由热水槽、冷水槽、冷却剂、风力干燥机、连续传送带及电控部分等构成，主要是通过二次杀菌解决二次污染问题，增长产品的货架期。

对包装好的产品注明生产日期或条形码，主要适用在简单的普通封口包装和腔式真空包装机的后段工序，而连续真空拉伸包装机本身已带有这项功能。