02 原辅料组分对斩拌效果的影响
肉糜类产品基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成的。生产关键在于选料得当并控制好蛋白、水、脂肪的比例关系，以及成熟正确的加工工艺。
1、瘦肉蛋白
虽然热鲜肉的保水性等加工性能较好，但一般加工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度，所以与热鲜肉相比更宜采用冷鲜肉。因为虽然热鲜肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的盐溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且当斩拌处理是在屠宰后3个小时或更长时间完成时，肉中原来带有的磷酸盐基本上被代谢完，同时会形成肌动球蛋白，可以被抽提出来的肌球蛋白数量将减少，从而影响肉馅的保水和保油性能，并导致最终产品起皱或是出油。而冷鲜肉经过预处理(在斩拌前，将冷鲜肉混合冰水和盐腌制剂粗斩拌后，在0~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出来，具有热鲜肉的加工优势。
蛋白质在肉类乳化的形成和稳定性上起着关键作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的浓度及类型，会影响最终乳化产品的超微结构和组织特性，但一些不溶性蛋白也会通过物理上的交互作用，以及对肉糊保水性的影响来影响乳化过程。肉类乳化也经常使用含有大量结缔组织的肉，结缔组织中富含胶原蛋白，胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩(约72℃)，把水分挤出。这会引起蛋白凝胶结构和界面蛋白膜结构被破坏，而使脂肪转移到产品表面，且降低保水性。因而应注意控制肉中胶原蛋白的含量。
从新鲜的未冻结的肉中提取出的肌原纤维蛋白要比冻结及解冻肉中提取的多，这是由于肉经冷冻会使蛋白质发生部分变性。从瘦的骨骼肌中提取的肌原纤维蛋白比从心肌提取的多、从鸡胸肉(糖酵解型快速肌纤维)提取的肌原纤维蛋白会比鸡腿肉(氧化型慢速纤维)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉类产品中很重要的原料之一。其主要作用是提供给产品良好的风味，并且影响着乳化产品的口感。减少脂肪添加量会使肉制品感官品质变劣，如多汁性下降，切片性差、质地不均、嚼如橡胶、制品色泽加深等。例如，当脂肪含量低于15%时，香肠可能变得比较韧，而不是柔软多汁。当脂肪含量过高时，作为乳化肉糜中的分散相，没有被完全乳化的脂肪颗粒会造成很多问题。例如，热狗肠成品会出现“脂肪帽”(最终产品一端无法烟熏上色)，或产品表面出现过多油脂。
脂肪在稳定肉馅体系方面还起着重要作用。脂肪分布于蛋白质网膜中，能够缓解蛋白质结构因加热变性导致的收缩。脂肪随蛋白质分布于产品结构中，可防止产品老化，提高产品的鲜嫩程度，提高产品的热稳定性。然而，当脂肪含量太高时，所要求的蛋白网膜要强，而这往往办不到，所以应科学的配置脂肪在产品肉馅中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的热溶性有关。用那些脂肪含量高的低等级肉制成的肉馅，粘性往往不够。根据热差分析，猪脂肪在8~12℃时乳化效果最好，温度高于18.5℃时斩拌乳化不稳定，而且脂肪最佳添加量为14%时乳化效果最好，当添加量高于22%时对高融点脂肪乳化效果好，而对低融点脂肪则不好，在这种情况下应采取少加点脂肪来稳定乳化油。
3、水
为保持结合水和游离水的最适比例，应向肉馅中加一定量的水，它可提高肉馅的粘稠性和结着力，使灌肠具有较好的弹性。斩拌时肉馅的吸水量与加水量有一定关系：加水越多，肉馅的水分含量越大，成品的出品率越高，但是过多的加水使得肉馅与水分分离，直接影响制品的粘结力。为达到组织结构的机械破坏，肉馅必须有足够大的正面阻力，因此，只有经过1~2分钟后才能加水，否则会因为正面阻力降低而达不到组织的必要程度破坏。
适当的水分含量(或添加的冰屑)还可以在斩拌时降低肉馅温度；提供给产品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以给厂家带来更多利润。但如果水分含量过高，在蒸煮时候也可能造成胶原肠衣的断裂或掉落。水的添加最一般为原料肉的10%~25%。通常建议将水分三批加入，40%于肌肉与食盐、磷酸盐等腌制剂斩拌时加入。30%于脂肪斩切时加入。30%最终与淀粉等加入。
4、辅料
斩拌时添加某些辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。某些产品添加柠檬酸可在最后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的P H，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。斩拌时添加辅料决定了肠馅的组成比例，性质状态以及加水量、成品质量和出品率。应该较为科学地控制原辅料的比例。
5、添加顺序
原料的添加顺序上最主要的是先斩拌原料肉，且在预腌时或斩拌最初阶段加入盐和磷酸盐等，让盐溶性蛋白充分溶解出来(盐浓度达5~6%(按瘦肉量计)时溶解度达到最大值)，即干斩30s。干斩作用是将所有肌膜切开，把游离的结构蛋白斩碎，最大限度地提取出盐溶蛋白与水和脂肪等很好乳化，对形成良好的质构具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以将脂肪稳定下来，另一方面是盐溶蛋白的热凝胶性，形成的胶体具有良好的弹性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐渐加入部分冰水，斩拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因为淀粉和大豆分离蛋白会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此，为避免超过适宜的最终温度，在大部分情况下，都必须把淀粉和大豆分离蛋白作为最后的原料与剩余的冰水一起加入。另外，为达到均匀一致的斩拌效果，应根据肉的硬度，从硬到软，依次加入。加肉和料时不要集中一处，要令面铺开。
斩拌过程中加料员必须合理安排时间，有序地准备好原辅料，防止不必要地停机和错加、漏加等现象的发生。
