02斩拌相关环节温度

斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制，操作车间温度应不高于15℃或更低。原料肉温度控制在0~4℃。辅料温度主要指淀粉及其他辅料温度，生产前应放入冷却间预冷24h以上达到15℃以下。斩拌过程中要求使用真空斩拌机并且在低温条件下进行。

相关研究表明提取肌肉中盐溶性蛋白最佳温度为0~4℃，最佳脂肪乳化则需在8一12℃条件下进行，因此，根据加工特点及加料时间不同，控温主要分为三个阶段(4℃~8℃一12℃)，即在0~4℃条件下斩拌瘦肉以便提取盐溶性蛋白，8~12℃斩拌使脂肪更好乳化。

在实际操作中为了避免因斩拌时强烈的机械作用导致的肉温升高，斩拌时常采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰后期加冰水或冰盐水的方法来控温，所加冰屑量应包括在加水总量内，这样不仅很好提取出了盐溶性蛋白增强乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

斩拌结束时温度最好能保持在8~12℃以下，以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高，就会影响肉馅的弹性，持油持水性能降低，进而导致产品感观发散、淅油、浙水，最终使产品出品率和保质期受到影响。