一、水饺的构成和分类

水饺可以分为饺皮和饺馅两部分。饺皮由面粉、水及盐等几部分组成，饺馅的种类五花八门，不可枚举。面粉作为制作饺皮的主要原料，其质量好坏直接影响到水饺的质量和口感，因此水饺专用粉的开发是每一个想涉足速冻行业的面粉企业必须具备的技术能力。开发适合市场需求的速冻水饺专用粉，首先必须掌握了解速冻水饺的生产工艺及速冻水饺的等级分类，只有掌握速冻水饺的生产工艺和等级分类标准，才能根据不同客户的产品定位，有的放矢地开发出合适的速冻水饺专用面粉。

比较专业的是采用皮馅比进行分类，将速冻水饺分为3类。皮馅比为1：1.4的速冻水饺为高档速冻水饺，其主要作用是为企业创品牌，增效益；皮馅比为1：1.2的为中档速冻水饺，是大多数厂家的主要利润来源，皮馅比为1：1或更低的为低档速冻水饺，是厂家用来促销或提高开机率和市场占有率的产品。

二、速冻水饺的工艺流程

速冻水饺的生产流程大致可分为：和面，成型，速冻，包装几部分。

1) 和面

和面是制作水饺的第一道工序，原料有面粉、水、盐、筋力源、淀粉等，设备是和面机。

① 原料

面粉和水是饺皮的主要原料，而盐、 筋力源W 3-8g/kg (以杂粮粉或面粉计算) 淀粉所起的作用主要是改善饺皮的弹性、口感、色泽及耐煮性、抗冻裂等功效，在饺皮中属于次要原料，而面粉质量直接影响到水饺的最终质量。

a. 面粉

适合制作水饺的面粉必须具备低灰分、高面筋，好的延展性和好的吸水性等特点，为了达到以上的质量要求，必须从制粉原料和制粉工艺两方面进行有效配合，才能实现预期的质量目标。

制粉原料的选择及搭配：由于水饺对白度要求较高，我们选择的必须是面筋数量高、质量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麦，在选定了符合要求的小麦后，我们需要根据每种小麦的质量特点进行合理搭配，做到取长补短。

确定合理的制粉方案：目前常用的制粉工艺分为皮磨系统、心磨系统和渣磨系统，粉路有长有短。虽然工艺复杂性不一样，但相同系统面粉的特性有共性，一般皮磨系统出粉率比较低，面粉面筋数量较高，粉色略黑；心磨系统是主要的出粉部位，面粉面筋数量相对偏低，但面筋质量好，吸水率高，面粉色泽白，弹性好，但存在的缺陷是单独的心磨粉延展性差；渣磨系统面粉出粉率也比皮磨系统高，但面粉色泽和面筋都介于心磨和皮磨粉之间，且有很好的延展性。

因此，在提取水饺粉时既要满足水饺对色泽的要求，又要满足生产过程中对面粉延展性的要求，取粉时一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原则，但尽量避免提取后路心磨粉，因为经过多次的碾磨，破损淀粉含量较高，会导致面粉假吸水及面团后期反水的问题。联产制粉时，不仅要保证速冻水饺专用粉质量，而且要保证其它产品的质量和畅销。

b. 水

水是饺皮中的另一必须原料，水的硬度直接影响到水饺皮的弹性和延展性，因此工业化生产水饺使用的水大都需要经过处理，尽量减少水中的杂质，保证水的稳定性。

②设备

和面主要设备是和面机，和面机分为卧式和面机、双动双速立式和面机和真空和面机三种。

a. 卧式和面机是制作水饺最常用的和面机，他的优点是轴承动力大，产能高，和面过程便于观察，操作者可以随时判断面团的软硬度及成型效果，和面时间可以灵活调整；它的缺点是面团容易缠绕在轴上，造成空转，容易出现软硬不均匀的现象，和面时间长，加水量少。

b. 双动双速立式和面机适合软面团的制作，动力相对卧式和面机要小，面团太硬或加水较少容易导致皮带打滑，一般手工水饺工厂会选用这种设备，和面数量可以根据加工速度灵活掌握。

c. 真空和面机是在卧式和面机基础上的进一步技术完善，具备了抽真空的功能，是现在工业化生产厂家应用最多的和面设备。特点是动力大，加水量多，面团均匀性好，制作的成品透明度高，同时还可以通过调整真空度的高低来控制水饺皮的色泽，和面时间短，效率高。

2) 成型

成型过程中需要的设备主要有压面机、制皮机和成型机三种。

①压面机的主要功能是在和面的基础上进一步实现面筋的形成并达到有序排列，同时通过反复压延对面团进行排气，提高面团的密度，减少面团中的气体，增加面团的光滑度，提高饺皮的透亮度和折光度。

②制皮机是速冻水饺发展到一定阶段，食品机械厂家开发的一种半自动化水饺设备，它解决了以往手工制皮速度慢，薄厚不均匀、铺面多等问题。制皮机的加工效率很高，一台制皮机可以满足很多工人的使用，但制皮机的问题是边角料太多，一般可以达到35%~45%，需要将边角料反复压延使用，这样会导致对面粉筋度的破坏，因此，对面粉的质量要求比较高，一般适合中高档水饺使用。

③成型机可以说是完全替代手工水饺的全自动化水饺机。所有的成型机都是和连续压延机配合使用的，在压面机完成对面团的排气和面筋的排列后，面带就会根据连续压延机的压辊长度被切割成合适的宽度，然后经过连续压延机4~5道的压延，压制成水饺皮需要的厚度，然后再通过成型机制成水饺。

最简单的成型机是单边成型机，就是水饺馅料通过管道挤压到面带上，然后经过成型机的单边压延切割成半圆形的水饺形状，这样的成型机制成的水饺外观比较扁，需要手工进一步完善水饺的外形，生产效率比较低。这种水饺机的好处是面皮的边角料较少，大约只有5%~10%。随着水饺形状同一化的要求，成型机的功能得到了不断的完善，现在常用的成型机具备了制皮，成型，定型的各种功能，效率和同一化得到了全部的满足，但这种成型机的最大缺点是面皮的边角料太多，最高可达到47%，需要经过反复压延和成型，每一道面皮大约在第四和第五次成型过程结束后才能全部用完，反复压延对面筋的质量破坏比较大，为保证水饺的质量，对面粉的质量要求很高。

3) 速冻

成型后的水饺需要经过速冻机完成速冻，保证长时间的储存和市场流通。速冻机有房式和隧道两类，主要通过冷风进行降温，水饺需要在35~40min达到零下35~38℃完成速冻，然后放置在零下18℃的低温库中储藏。房式速冻机适合产量小的厂家，节能省电；隧道速冻机是大多数厂家常用的速冻设备，产量高，温度均匀稳定。无论是哪一种速冻设备都存在着相同的问题，即水饺在速冻过程中受风的影响，饺皮中的水分会有一定程度的损失，这样会造成水饺的冻裂和开口。房式冷冻机受风的影响更加明显，靠近风道的外围水饺更容易出现冻裂和开口的问题，隧道冷冻机可以通过入口处给水饺喷雾和调整风的方向来减少水饺冷冻过程中水分的散失。

4) 包装

冻好的水饺经过称量，按照标准重量要求进行包装，然后放入零下18℃的冷库进行储藏，进入最后的销售环节。

三、问题解析

在生产和销售过程中，各个环节都会对饺子的质量造成影响，下面就水饺常见的问题及发生的原因做一简单的分析。

1) 水饺冻裂率高

①面粉筋力不够。

面粉的筋力低，延展性差，水饺速冻时容易出现裂纹，可通过改善原料质量，提高面粉筋力或和面时适当加盐和筋力源V来提高面粉的筋力。

②皮馅水分不匹配。

和面时面团加水量少，面团偏硬，而饺馅中打的水又较多，在冷冻过程中，馅料中的水结冰体积增大，而皮料没有足够的延展性，直接导致水饺冻裂。需要通过增加面团中的加水量或减少馅料中的水分来解决，要做到皮馅水分匹配。

③冷冻的温度太低，时间长。

冷冻的温度太低或时间太长，都会使饺皮中的水分大量流失，这样会导致水饺开裂，要控制合适的冷冻温度和冷冻时间。

④馅料的种类。

一般情况下，蔬菜比例较高的馅料不易开裂，而牛羊肉水饺馅开裂率会很高，原因是为了保障水饺馅的口感，需要在肉中加入大量的水来保证，这样在冷冻过程中容易出现冻裂，因此需要在馅料中添加富磷联C提高持水性，同时选择吸水率，延展性较好的面粉来改善冻裂的问题。

2) 水饺皮起泡

①空气湿度太低，压面时面带没有完全粘合；

②边角料回添的比例太高，没有完全和面团融为一体；

③压面时使用的干粉太多；

④和面不到位，面筋形成不充分。

3) 饺皮发黑发硬

①水饺速冻的温度低，速冻时间长，饺馅中的油脂渗透；

②水饺在流通过程中反复解冻冷冻；

③水饺冷冻不及时，长时间的放置。