三、问题解析

在生产和销售过程中，各个环节都会对饺子的质量造成影响，下面就水饺常见的问题及发生的原因做一简单的分析。

1) 水饺冻裂率高

①面粉筋力不够。

面粉的筋力低，延展性差，水饺速冻时容易出现裂纹，可通过改善原料质量，提高面粉筋力或和面时适当加盐和筋力源V来提高面粉的筋力。

②皮馅水分不匹配。

和面时面团加水量少，面团偏硬，而饺馅中打的水又较多，在冷冻过程中，馅料中的水结冰体积增大，而皮料没有足够的延展性，直接导致水饺冻裂。需要通过增加面团中的加水量或减少馅料中的水分来解决，要做到皮馅水分匹配。

③冷冻的温度太低，时间长。

冷冻的温度太低或时间太长，都会使饺皮中的水分大量流失，这样会导致水饺开裂，要控制合适的冷冻温度和冷冻时间。

④馅料的种类。

一般情况下，蔬菜比例较高的馅料不易开裂，而牛羊肉水饺馅开裂率会很高，原因是为了保障水饺馅的口感，需要在肉中加入大量的水来保证，这样在冷冻过程中容易出现冻裂，因此需要在馅料中添加富磷联C提高持水性，同时选择吸水率，延展性较好的面粉来改善冻裂的问题。

2) 水饺皮起泡

①空气湿度太低，压面时面带没有完全粘合；

②边角料回添的比例太高，没有完全和面团融为一体；

③压面时使用的干粉太多；

④和面不到位，面筋形成不充分。

3) 饺皮发黑发硬

①水饺速冻的温度低，速冻时间长，饺馅中的油脂渗透；

②水饺在流通过程中反复解冻冷冻；

③水饺冷冻不及时，长时间的放置。