肉丸的加工工艺

一、工艺流程

原料预处理→打浆（提取盐溶蛋白）→配料混合打浆→腌制→成型→速冻→包装

二、操作要点

（一）原料肉预处理

原料肉建议干缓解冻至五成，过绞肉机；备用。

（二）打浆（提取盐溶蛋白）

使用打浆机，先用瘦肉低速搅打至肉出浆，过程中分3-5次加碎冰降温，该阶段要求转速较慢，观察肉糜状态，要求打至无明显肉粒，出现拉丝状即可。

（三）配料混合

依次在肉糜中加入盐、淀粉等原料混匀，每加入一种原料建议搅打1-2 min，使之混合均匀，该阶段要求转速稍快，搅拌过程中分2-3次加碎冰降温。

（四）腌制

建议腌制3h以上，加工条件允许可抽真空排气。

（五）定型

水温55-60 ℃定型20 min。

（六）熟制

微沸状态下煮8-10 min。

（七）包装

预冷，冷冻、包装。