真空和面打粉机、斩拌机、冻肉绞肉机、真空拌馅机、制冷真空滚揉机、定量注馅机

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蒜味香肠必备工艺及设备研究

网站关键词:真空和面机 发布时间:2024-03-14 09:19:19 浏览次数:174

一、设备

滚揉机(500-800升)、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉(或全自动烟薰炉)不锈钢方桶车若干、烟薰架若干

二、原辅料

Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、洋葱油、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝

三、工艺流程

(原料肉)绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存

四、配料表(KG)

红曲红0.009、Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、、白砂糖2、亚硝0.010、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105

五、工艺参数

1、绞制

Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎,鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎,鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。

2、滚揉、腌制

将绞碎肉加入滚揉机中,将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入,同时加入30%-50%的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后,加入配方中剩余料如香精鲜蒜等,卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒,稍滚匀后加入剩下冰水,抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白,且不至于肉温升高。

3、灌肠、挂杆

将馅料加入灌装机中,预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格,开始灌装、扭结、摆肠、挂杆,肠体不要靠得太紧,以防薰制时肠体有靠白现象。

4、烘烤、蒸煮、烟薰

烘烤65℃-70℃,时间40分钟;蒸煮83℃时间60分钟;土炉烟薰120℃,10分钟,全自动烟薰炉70℃40分钟。

5、真空包装、二次杀菌

将煮熟肠冷却至常温,中心温度≤14℃,开始包装并打上生产日期,封口时注意定时检验真空状况,以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌,时间10分钟,杀菌完产品迅速入冷水中冷却,待与水温一致时,捞出入0-3℃贮存库中贮存。 

六、技术讨论

本品中可用洋葱油香精与鲜洋葱同时使用,弥补鲜葱风味的不足,与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。