肉脯的做法，肉脯加工工艺流程： 鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装 

1、选料、预处理 

选用健康猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装 入方型肉模内，压紧后送冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2~-4℃时，取出脱模，将冷冻的牛肉放入切片机中切片 或人工切片。切片时必须顺着牛肉的纤维切片。肉片的厚度控制在1-1.5cm，然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩 化后直接手工片肉、拌料。

 2、调味 

肉片可放在调味机中调味。调味机的作用一是将各种调味料与肉片充分混匀；肉片经搅拌，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将 调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。

 3、铺盘 

铺盘的工序目前均为手工操作。步骤是首先用食物油将竹篮刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹篮上，肉片与 肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。

 4、烘干 

将铺平在竹盘上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55-60℃，干燥时间为2-3h。烘干至含水分 在25%为佳。 

5、成型

 烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从竹篮中揭起，用切形机或手工成型，一般可切成6-8cm的正方形或其 他形状。

 6、烘烤 

牛肉片烘干、成型后可进行焙烤，烤炉温度控制在280-350℃，时间8-10min，以烤熟为准，不得烤焦。也有的 产品不需焙烤，如达县灯影牛肉，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

 7、冷却、包装 

烤熟的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装后可用真空包装机或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格包装。也可 采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。