为什么高速斩拌机要先斩拌后加水
在使用高速斩拌机进行肉食品加工时，都是先斩拌一段时间后，再向高速斩拌机中加水和其他辅料，这么做的原因是什么呢？为什么不先加水再进行斩拌呢？下面就来一起看看吧：
那是因为肉里面含有一层结缔组织膜，肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜中，正是因为这层膜的存在，使得肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面，而无法与加入的水结合，所以，只有先进行斩拌，经过斩拌破坏掉其结缔组织，使结构蛋白游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还可以吸收脂肪粒，且加热可以防止脂肪粒之间的结合，使加工出来的肉更粘稠。
利用高速斩拌机进行干斩切加工，其效果是非常好。在不加水的情况下，肌肉纤维的斩切相对容易，斩拌效果也很好。如果将所有的细胞斩开的更加彻底，并且将游离出来的细胞再斩碎，效果会更好。
在使用高速斩拌机干斩拌时，要注意干斩拌的时间，连续斩拌的时间不要太长，因为干斩拌会导致肉温升高，温度过高就会影响肉的品质，而在对冻肉加水斩拌的时候可以多斩拌一会。
当使用高速斩拌机加工产品时，要考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。一般来说，占肉馅重量20%-35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物，当脂肪含量过高时，所需的蛋白质网络要更强，就不易形成这种稳定的混合物。
