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为什么高速斩拌机要先斩拌后加水

网站关键词:真空和面机 发布时间:2018-09-25 浏览器:
为什么高速斩拌机要先斩拌后加水
 
    在使用高速斩拌机进行肉食品加工时,都是先斩拌一段时间后,再向高速斩拌机中加水和其他辅料,这么做的原因是什么呢?为什么不先加水再进行斩拌呢?下面就来一起看看吧:
 
    那是因为肉里面含有一层结缔组织膜,肌肉细胞结被包裹在结缔组织膜中,正是因为这层膜的存在,使得肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白只能在膜里面,而无法与加入的水结合,所以,只有先进行斩拌,经过斩拌破坏掉其结缔组织,使结构蛋白游离出来,吸收水分,并通过吸水膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质还可以吸收脂肪粒,且加热可以防止脂肪粒之间的结合,使加工出来的肉更粘稠。
 
    利用高速斩拌机进行干斩切加工,其效果是非常好。在不加水的情况下,肌肉纤维的斩切相对容易,斩拌效果也很好。如果将所有的细胞斩开的更加彻底,并且将游离出来的细胞再斩碎,效果会更好。
 
    在使用高速斩拌机干斩拌时,要注意干斩拌的时间,连续斩拌的时间不要太长,因为干斩拌会导致肉温升高,温度过高就会影响肉的品质,而在对冻肉加水斩拌的时候可以多斩拌一会。
 
    当使用高速斩拌机加工产品时,要考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。一般来说,占肉馅重量20%-35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质、水、脂肪混合物,当脂肪含量过高时,所需的蛋白质网络要更强,就不易形成这种稳定的混合物。
 
高速斩拌机

高速斩拌机先斩拌后加水