真空和面机工作的真空度应该怎样设定？真空和面机是在真空负压状态下将小麦粉与水进行拌合，较普通的和面工艺能多吸水，吸透水，从而促进面团内蛋白质网络结构充分转化，提高面的品质。真空和面机比普通的和面工艺可增加10%~40%的吸水量。面料熟化透彻，压制的面品无色差，不起花，色泽度明显改善；而且面料密度和韧性有提高，不易破皮断条、耐煮、不浑汤。
真空和面工艺是最先进的当代和面技术，任何一种传统的和面方法都无法达到其所和制的面团的熟成品质。现在世界著名的面制品企业都在采用这一新的技术生产高档面条、速冻水饺。那么真空和面机工作的真空度应该怎样设定才合理呢?
通过对方便面、挂面、保鲜面、速冻饺子皮等多种面制品采用真空和面设备进行的真空和面试验，以及对所有产品进行检验分析后表明：当真空度低于-0.04MPa时，和制的面料熟化程度与普通的面差别不大，当真空度高于-0.05MPa时，效果最好，这时，和制的面料的蛋白质网络结构达到最佳状态，面团的密度、韧性大大提高，面品的口感、色泽也有明显的改善；当真空度在-0.08MPa~-0.1MPa时，面料品质再没有较大的进展，而且越接近绝对真空，对机械设备的密封和精度等要求就越大。真空和面机的真空度压力设定在-0.06~-0.08MPa为最佳范围。
